《日本味道》：厨神半个多世纪前留下的食物散文

2015-07-26 good 

《日本味道》著者：[日]北大路鲁山人译者：何晓毅图书品牌：世纪文景

　　《日本味道》是日本全才艺术家北大路鲁山人谈吃论食的文集。

　　鲁山人出身贫寒，自学成材，拥有美食家、厨神、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔，乃日本国宝级人物。对美的追求是鲁山人毕生的信念，他将艺术和美的意识引入饮食领域，创造了日本饮食独有的文化。

　　上世纪四五十年代，鲁山人经营过日本最著名的私房菜馆“星冈茶寮”，直到他在1959年离世。大师做的菜如今已无缘吃到，但这本书可以让你接近那个时代的食物的灵魂。

　　试读茶泡饭的做法

　　给碗里添米饭时，虽然也要看饥饱，但若想吃豪华的茶泡饭，米饭就应该少。添的米饭太多，茶就放不多了。劳动人民吃茶泡饭觉得饭多茶少好吃，所以要用大碗。但讲究的人吃茶泡饭，饭少茶多才好吃。饭多的茶泡饭用粗茶好，饭少的茶泡饭用煎茶好。

　　饭只添半碗，或者更少，然后平铺三片金枪鱼的生鱼片在上面，浇上适量的酱油，再给金枪鱼片旁边放一小撮萝卜泥。

　　在平铺的金枪鱼上，从边上开始，透过放着茶末的茶漏，徐徐浇热开水，金枪鱼上面会有些变白。一直沏到米饭全部被透明的茶水淹没，上边的金枪鱼也浸泡到茶水中。

　　然后用筷子把金枪鱼轻轻按进米饭，还是红色的背面也就变白了。透明的茶水也变成乳白色，酱油搅匀后，茶水就会浑浊起来，金枪鱼的细腻的油分浮到了茶上。把萝卜泥也搅匀，最后添上一点儿山葵泥，茶泡饭本来的香味终于充满了饭碗。

　　口味重的人，这时应把饭碗盖上，静静地放一会儿，等里边充满香味后，按口味调整好茶泡饭的浓淡，再大口大口地吃。

　　要说哪一种好，我还是觉得不盖碗盖的茶泡饭茶味浓郁，茶水滚烫，金枪鱼烫得恰到好处，非常好吃。而盖碗盖的茶泡饭，米饭会泡得太软。如果金枪鱼再被烫得过熟了，就更是糟蹋了茶泡饭。（鲁山人写于1934年）

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