美文欣赏二篇
2015-09-30 good
清代大美食家李渔在吃海鲜上有着独到的见解,看他关于海鲜的文章往往让人有种垂涎欲滴的感觉。海鲜好吃,但在吃的同时,还要注重养生和美学。可以说《闲情偶寄》中对人类饮食的描写是一种美的享受。让人觉得吃是一种艺术。今天我们节选《鱼》中一段和大家共同欣赏美文畅谈美食。
原文:食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。然二美虽兼,又有所重在一者。如鲟、如鲫、如鲤,皆以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤;如鳊、如白,如鲥、如鲢,皆以肥胜者也,肥宜厚烹作脍。烹煮之法,全在火候得宜。先期而食者肉生,生则不松;过期而食者肉死,死则无味。鱼之至味在鲜,而鲜之至味,又只在初熟离釜之片刻,若先烹以待,是使鱼之至美,发泄于空虚无人之境;待客至而再经火气,犹冷饭之复炊,残酒之再热,有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多,仅足伴鱼而止,水多一口,则鱼淡一分。司厨婢子,所利在汤,常有增而复增,以致鲜味减而又减者,志在厚客,不能不薄待庖人耳。更有制鱼良法,能使鲜肥迸出,不失天真,迟速咸宜,不虞火候者,则莫妙于蒸。置之镟内,入陈酒、酱油各数盏,覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物,紧火蒸之极熟。此则随时早暮,供客咸宜,以鲜味尽在鱼中,并无一物能侵,亦无一气可泄,真上着也。
译文:吃鱼最重要讲究新鲜,其次是肥,又肥又鲜,吃鱼的优点就全了。两个优点都具备当然很好,但是每条鱼往往在其中的一个方面突出,比如鲟鱼、鲫鱼、鲤鱼等,都是突出在鲜,鲜的鱼适合清煮做汤;像鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼等,都突出在肥,肥的适宜炖着吃。烹煮的方法全在火候合适,火候不到,鱼的肉吃起来是生的,不好嚼;火候太过再吃,肉就会太老,没有味道。鱼的美味在于鲜,而鲜又在于刚刚煮熟离锅的那一刻,要是先煮好了等着用,鱼的美味就会发散掉了。等客人到了再热,就像炒冷饭、烫冷酒一样,有鱼的样子而味已经失去了。煮鱼的水不要太多,与鱼齐平就可以了。水多一点,鱼的味就会淡一点。负责做饭的丫鬟,想要得到鱼汤,就把水加了又加,以至于鲜味一再减淡。为了厚待客人,就不能不薄待女佣。还有一种烧鱼的好方法,可以使鱼又鲜又肥,保持天然的味道,而且快慢皆宜,不用担心火候,那就是蒸了。把鱼放在盘子里,放几小杯陈酒和酱油,上面盖上瓜片、姜片、蘑菇、笋等鲜味的食物,猛火蒸到熟透。这个是随时都可以做的,用来款待客人也很好,因为鲜味都保留在鱼里面,别的味道进不去,鱼的味道也不会流失,确实是最好的办法。
看完李渔的美文,不知道你对吃鱼是否有了新的看法,吃是一件大事,海鲜是吃中的大事,定要好好甄选哦!
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